これ、作っちゃおう! ザッハートルテ 本場オーストリア ホテル・ザッハのレシピを追求する【失敗編】

オーストリア政府観光局公式サイトより借用

ザッハートルテあるいはザッハトルテは 、表面がつるんとしたチョコレートケーキのことだと思っているでしょ?

違うんだな、これが。

普通のスポンジだと思っていたケーキの土台は、実はバターとか卵がたっぷり使われた、かなりどっしりしたものだし、ツヤツヤのチョコレートがけは、実は食べてみるとザラザラでただのチョコレートを溶かしたものではないのです。

ザッハートルテのチョコがざらざらだろうがスムーズだろうがどうでも良くて、私はホテル・ザッハーの「あの」ザッハートルテが食べたい。

ザッハートルテが入っていた桐の箱。年季が入ってますね。中身はもちろん、ン年前にすでにお腹の中

ウィーンに行けば買えるし、DEMEL(デメル)というオーストリアのお菓子屋さんが日本にもあるので購入できますが、3.5号(直径約12㎝)で2000円。

は、高っ!(;^ω^)

それなら、作っちゃおう!

ところがこのザッハートルテ、本物の「ザッハートルテのレシピ」はザッハー家が所持していて、門外秘となっています。カギをかけて保管されているのだとか。

ザッハートルテを開発した見習いコックだったザッハー家の一人が、デメルで修行をしていた時にも作っていたらしく、だからデメルにもレシピだかメモだかが残っていたので「デメルのザッハートルテ」として売り出したそうですね。

ホテル・ザッハーは「それはうちのだ、売るのをやめろ」と言い、デメルは「何言ってるんだ、ザッハーのレシピがあるんだからいいじゃないか」とケンカしたらしいですが(^^;)、今はザッハーが正当な製作者という決着がついてます。

でもデメルも相変わらず作ってます(^^;)

というわけで、本物ザッハートルテの正式な作り方は不明ですが、オーストリアではこの手のトルテ(ケーキ)が普通に作られているので、より近いレシピを試してみます。

今回は、こちら。

特選男の料理」さんのサイトにお世話になりました、ありがとうございます!

ザッハートルテのレシピ

【材料】18㎝の型

★土台

薄力粉 130g

グラニュー糖 100g

チョコレート 100g

無塩バター 100g

アーモンドプードル 30g

卵(M) 4個

ラム酒

アプリコットジャム

★コーティングのチョコレート(グラサージュ)

チョコレート 120g

水 80cc

砂糖 150g

ラム酒 5cc

【作り方】

①土台を作ります。柔らかくしたバターに分量の砂糖のうち80gを加えてクリーム状にします。倍くらいの量になるまでグルグル混ぜます。

すっごく時間がかかります。10分は普通かも?

んー、まだ砂糖のザラザラ感があるなぁ。でも疲れたから次へ(^^;)

②卵黄4つ分を加えて、ふわふわのクリーム状にします。

③溶かしたチョコレートを2、3回で加えて、もっと滑らかなホイップになるまで混ぜます。

③卵白4つ分を、ツノが立つまで泡立てます。逆さにしても落ちなくなったら、残り20gの砂糖を入れて、同一方向にぐるぐる混ぜて、きめ細かくて堅いメレンゲを作ります。

ツノ立ってます♪横にしても逆さにしても落ちません

砂糖を入れてグルグルしてます

これでメレンゲできあがり。実物はツヤツヤしてます

④メレンゲを、チョコレートバターのクリームに3回くらいに分けて入れます。

1回目はしっかり混ぜてしまい、あとの2回は泡をつぶさないように、下からすくい上げるようにさっくりと混ぜます。

⑤ふるった粉類を2、3回に分けて、切るようにさっくりと混ぜます。ねっちゃダメですよ~。

⑥紙シートなどを敷いた型に入れ、30㎝くらいの高さから2、3回落として空気を抜きます。真ん中だけが膨らまないように、ヘラで凹ませると良いです。

⑦180℃に熱したオーブンで30分、次に160℃で40分焼きます。

真ん中をへこませたつもりが・・・まるで「ザルツブルガーノッケルン」のようなカタチ(ーー;)

⑧冷まして3枚に切り分け、切り口にラム酒→アプリコットジャムを塗り、重ねます。

ラム酒を控えめにしてみた。もっと塗ってもOKだった。砂糖水+ラム酒でもいいかも

実は、ジャムはこれじゃ足りない。もっとべったり塗らないと酸味が足りず

⑨コーティングチョコレートを作ります。鍋に80ccの水と砂糖を入れ沸騰させ、砂糖を溶かします。

⑩そこに、分量のチョコレートを細かく砕いて投入。砂糖と水とチョコレートが合わさるまで、ときどきかき混ぜながら、ブクブクと大きな泡が、小さくなったら火から下ろします。

チョコレートはめん棒で砕きます(笑)とにかくラクをしてます

ブクブクってこれくらいかなぁ・・・どうしても見た目に固いけど大丈夫かな

⑪チョコをザラザラにします。少しずつ(わが家ではオーブンシートに)出して、ヘラで広げて少し冷まして(テンパリング)は鍋に戻す、を繰り返し、コーティングチョコの固さを調整します。鍋の中でゆっくりかき混ぜながら温度を下げても良いそうです。

なめて少し砂糖のザラザラが舌に残るくらいがベストだとか。

できたのが、これ。絶対に固すぎる。こしあんみたい( ノД`)

⑫網などの上にケーキの土台を置き、コーティングのチョコレートを上から流します。長いヘラ(スパチュラ)で1、2回なでる程度にすると、ヘンな跡がつかないそうです。

いや、もう流れないから。のせた、というのが正しい表現

⑬自然乾燥(!)させて、できあがり。

コーティングチョコをのせた時点で乾いているから(^^;)上のチョコの分厚いコト!

というふうにキレイにできるはずが、見た目が大失敗!

ただし、味は、まさにザッハートルテ! 感動!

【今後の課題】

・コーティングのチョコレートが固すぎ。固まるのは、火の入れすぎもあると思うので、⑩の時間を短縮。泡が小さくなるってどのくらいかな?と火にかけっぱなしだったので、チョコレートに火が入りすぎ、しかも砂糖がキャラメル化したらしい(たぶん)

・⑪のテンパリング時、あっというまにチョコが固まったので、次回は鍋の中で冷ましてみようと思います。一度固まると、火を入れても元に戻らないです(T-T)

・アプリコットジャムはたっぷり塗らないと、ケーキを食べたときの酸味が足りない。重ねたてっぺんにもジャムを塗らないと、ザッハー風にならないです。

・土台のケーキがすっごく膨らむのはいいけれど、もっと真ん中をへこませないといけないですね・・・

というわけで、次回は完璧にしあげるぞ、おーっ!

覚書:

次はこのレシピも挑戦しようかな・・・オーストリア政府観光局公式サイト

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